NAUCALPAN, Méx.- “Pásele joven, tenemos la comida corrida: dos sopas, guisado, agua, frijoles, por 45 pesos. Pásele, anímese, se va a convencer de que está bueno”, pregona detrás de sus gruesos lentes Francisco Zavala, encargado de la “Cocina Don Agus”, del Mercado de San Bartolo.
Francisco es nieto de Don Agustín Castillo y Paola Colunga. Hace 47 años, ellos fueron fundadores de este mercado donde hoy se puede encontrar: tacos de cecina, longaniza, cabeza, barbacoa, panza, carnitas, mixote; mole, mole de olla, pozole, birria, pancita (caldo), enchiladas, pescados, carne asada, milanesas, sopes, huauzontles, comidas corridas, hasta cocteles de fruta que han salido en películas. La oferta es tan buena, que uno de sus locales, Las Matracas, fue citado por Elena Poniatowska en el libro “Los sabores escondidos de la Ciudad de México”.
La especialidad de la casa es el mole poblano, al que los clientes conocen como Mole Don Agus. “La gente que lo pide se enamora de él y se vuelve nuestro cliente. También es cuestión de generaciones, a muchas personas las traían a comer sus papás, y ahora ellas traen a sus hijos”.
El sazón de la comida es un asunto de dinastía. “Los Sopes Lupita”, iniciaron hace 44 años, cuando a doña María Guadalupe de Orta Estrada le traspasaron un local. Con sus 70 y tantos años, y a pesar del bastón, continúa acudiendo al negocio pero ahora quienes trabajan son los hijos.
“Son sopes sencillos, le ponemos papa, queso de buena calidad, manteca y salsa verde cruda, que no lleva ni cilantro ni cebolla picada, así de sencillos. Muchos me preguntan la receta y como no soy egoísta se las doy, pero luego regresan y dicen que no les saben igual y prefieren venir a comerlos aquí”, nos narra doña Lupita, mientras varias personas se aglomeran alrededor de su local para esperar el turno que les ha sido asignado con un número en un papelito.
Eduardo Villafuerte, vende tacos suaves y dorados de barbacoa, tacos de panza y consomé, en el local “El Borrego de Oro” que heredó de su madre, doña Julia Cerrillo, ella empezó con la vendimia hace 45 años.
“El secreto de una buena barbacoa es la calidad de carne, que sea del día, fresca, también es importante la salsa, no hay buen taco sin una buena salsa, aquí ofrecemos verde, roja y de chile pasilla, la famosa salsa borracha”, nos platica en tanto calienta en una plancha un poco de maciza picada.
Otro negocio que nació con el Mercado de San Bartolo es “Jugos y Licuados Celita”. Don Hermilo Ortega y doña Celia Romero, fueron comerciantes toda la vida. Iniciaron en el Mercado de Santa Julia en el Distrito Federal, luego en el mercado que estaba donde hoy es el Parque Revolución, que se quemó. “Hace 47 años pocos comerciantes se querían venir a este mercado, porque no había avenidas ni transporte”, relata su nieta Fernanda Elizabeth Oros Ortega.
Ella corta con mucho cuidado, podemos decir que con cariño, varias fresas que utiliza para formar, con un melón rebanado en espiral, una flor. “Somos los únicos que manejamos el coctel decorado, los demás son meros vasos de frutas. Hace 30 años, mi padre fue el primero que les puso chantilly a los cocteles”, nos explica y comenta que le hacen pedidos para ponerlos como centros de mesa en fiestas y hasta en una película salieron.
La dinastía del sazón, también está presente en los primos Roberto Arroyo Castañeda y Armando Álvarez Arroyo, que heredaron el oficio de taqueros de sus tíos Gelacio y Wenceslao Reyes. Cada uno tiene su propio negocio, Roberto es propietario de “El Pirata”, donde ofrece desde hace 25 años tacos de cecina de res, cecina adobada, longaniza, campechanos, chuleta, pechuga de pollo, y campechanos.
En un buen día de venta llegan a recibir hasta 600 comensales. Entre sus clientes han pasado presidentes municipales, el ex futbolista Isaac Terrazas y el mago Beto El Boticario. En alguna ocasión una mujer embarazada llegó a comer y se fue siendo mamá. “Estaba comiendo y de repente le agarró el dolor, llamaron a la ambulancia pero cuando llegó la niña ya había nacido”, nos cuenta.
Armando Álvarez está al frente de “Las Matracas”, que se inauguró en 1981, su giro son los tacos de cecina de res, cecina enchilada y chuleta; es uno de los locales de comida más demandado.
Presume en una de las paredes una lona donde se lee: “No hay que olvidar que los mercados de la Ciudad de México también son famosos por su comida, como el de San Bartolo, Naucalpan, donde hay que llegar temprano para alcanzar lugar en el puesto de tacos de cecina Las Matracas”, texto escrito por Elena Poniatowska para el prólogo del libro Los sabores escondidos de la Ciudad de México.
