TOLUCA, Méx. –El aprovechamiento racional del patrimonio natural representa grandes oportunidades para preservar e impulsar la gastronomía mexicana, como opción de desarrollo de las comunidades poseedoras de los conocimientos culinarios tradicionales, aseguró el profesor e investigador de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Carlos Viesca González.
Tras comentar que México cuenta con una gran diversidad biológica, resultado de su privilegiada ubicación y variedad de altitudes, climas, especies alimenticias traídas de Europa y culturas, opinó que esta biodiversidad está en riesgo de disminuir dramáticamente en los siguientes años, como resultado de factores ambientales, económicos, sociales, climáticos y culturales.
El especialista de la Máxima Casa de Estudios mexiquense refirió que la gastronomía de una región resulta de la biodiversidad, cultura y tiempo, por lo tanto, está sujeta a cambios que pueden resultar en la pérdida del patrimonio tradicional del país; ante ello, consideró, organizaciones gubernamentales, privadas y de todo tipo, deben realizar esfuerzos conjuntos para evitar que eso suceda.
Subrayó la necesidad de que la población esté consciente del origen y diversidad de especies animales (mamíferos, aves, reptiles, batracios, crustáceos, peces e insectos) y vegetales (hongos, flores, quelites, frutos, algas, raíces y magueyes) con que cuenta el país, su disponibilidad a lo largo del año y uso en la cocina.
Además, sugirió, debe vincularse más con sus raíces históricas y geográficas y aprovechar de manera responsable la inmensa variedad de especies comestibles que aún existen, como lo hacen varios grupos indígenas establecidos en el territorio nacional.
De igual manera, dijo, debe comprometerse con la preservación de esos recursos genéticos y actuar ante la cada vez más preocupante seguridad alimentaria de millones de mexicanos.
Viesca González manifestó que la gastronomía mexicana tradicional puede contribuir significativamente a revertir en alguna medida, la falta de alimentos y dependencia de unos cuantos cultivos, como sucede con el aprovechamiento integral y responsable de la amplia variedad de recursos alimenticios naturales que llevan a cabo los grupos indígenas y campesinos de varias regiones del país, aún en zonas semidesérticas y marginadas, como el Valle de Mezquital, en Hidalgo.
