TOLUCA, Méx.- Los quesos artesanales significan para nuestro país una importante riqueza cultural, pero son también una significativa fuente de ingresos y generación de empleos para un gran número de familias que viven en comunidades rurales, aseguró la investigadora del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autónoma del Estado de México, Angélica Espinoza Ortega.
Ante ello, apuntó la necesidad de trabajar en estrategias que otorguen un valor a estos productos que forman parte de la identidad de cada una de las regiones donde se elaboran, convirtiéndose en elementos fundamentales de la cultura culinaria de México.
En su trabajo “Los quesos en México”, la especialista de la Universidad Autónoma del Estado de México presenta un análisis sobre la importancia de este platillo a lo largo de la historia, ya que la elaboración de éstos comenzó cuando se introdujo el ganado a América, que con el paso del tiempo y sin competencia por los pastos, constituyó a la ganadería en una actividad económicamente importante.
Espinoza Ortega manifestó que si bien la actividad ganadera se expandió y en la actualidad es muy especializada, tanto en los productos como por las regiones productoras, los sistemas lecheros a gran escala se enfocan al mercado de leche fluida y en muy poca medida a la actividad quesera.
Es por eso que la gran mayoría del queso que se produce en el país proviene de empresas artesanales ubicadas en las regiones reconocidas a nivel nacional o regional y de donde surgen más de treinta quesos tradicionales, cada uno con características muy específicas, puntualizó la investigadora.
Dichas características, agregó Angélica Espinoza Ortega, se fueron dando debido a factores como la geografía, orografía, la cultura de cada una de las regiones en donde se producen estos quesos artesanales, lo cual va constituyéndose como parte de la identidad de las mismas.
Agregó que existen quesos con una tradición de más de 400 años, entre ellos el Cotija que se elabora en la Sierra de Jalisco y Michoacán; el Sierra, de Durango, y el Tetilla de Nayarit, entre otros.
